Joulukinkku on kunnon suomalaista perinneruokaa. Jo muinaiset luolasuomalaiset nuotiotuliensa äärillä satojatuhansia vuosia sitten söivät kinkkua jouluisin. Nykyään suomalaiset syövät joka joulu kinkkua yli 7 gigagrammaa, mikä tosin tarkoittaa vain hieman yli kiloa per lurjus. Pistetäänhän tänä vuonna paremmaksi ja rikotaan 10 Gg:n raja!
Kinkun valmistus alkaa porsaan hankkimisesta. Lähimmästä sikalasta kannattaa keväällä ostaa tai lainata possu, jota sitten koko kesän lihotetaan. Possu lihoo parhaiten, kun sille syöttää paljon ruokaa. Possu syö lähinnä mitä tahansa ja sitä sun tätä, mutta ei sen ruokavalio kuitenkaan siihen rajoitu, vaan se hotkii paljon muutakin. Laihialla käytetään erilaista menetelmää ja possut potkitaan turvoksiin. Jotta possu viihtyisi parhaiten, kannattaa takapihasta tehdä sikolätti. Jos ei halua uhrata omaa takapihaansa lätiksi, voi käyttää naapurin takapihaa.
Syksyllä possu on toivottavasti kasvanut aivan valtavan suureksi. Sitten se pitää saada hengiltä. Jokainen osaa tappaa possun, joten emme neuvo siitä sen enempää. Jos jostain kumman syystä possun kasvatus ei kiinnosta, voit hankkia valmiin kinkun. Kinkkuja on kahdenlaisia, suomalaisia ja vesikinkkuja. Vesikinkut ovat yleensä Tanskasta ja niiden tunnusmerkki on, että ne kutistuvat uunissa kolmasosaansa alkuperäisestä koosta. Jos siis löydät kaupan kinkkualtaasta sopivan kokoisen tanskalaiskinkun, ota sille kaveriksi vielä kaksi samanlaista.
Kun olet saanut kinkun irti possun ruhosta, alkaa varsinainen joulukinkun valmistus. Laita kinkku muovipussin sisälle ja kinkkualustan päälle. Kaada kinkkualustalle vettä niin paljon, että sitä menee lattiallekin pari litraa. Laita kinkku alustoineen uuniin, jossa on 250 astetta lämmintä. Jos haluat raa’an kinkun, jätä tämä vaihe tekemättä ja siirry suoraan viimeiseen kappaleeseen.
Puolen tunnin kuluttua muovipussi räjähtää, mistä syntyy hauska ääni. Se tietää myös sitä, että uunin saa siivota pian. Laske uunin lämpötila 100 asteeseen. Kinkun paistamisajan saa funktiosta
t(m) = 4000m · s/kg. Esimerkiksi 150 kilon kinkku saa paistua sellaisen viikon verran. Myös uunin lämpötila vaikuttaa kypsymiseen. Jos uuni on 20-asteinen, kinkun kypsymistä saa odotella tovin jos toisenkin.
Jos haluat olla tarkkaakin tarkempi kinkun kypsymisestä, tunge lämpöanturi kinkun sisuksiin. Kun kinkun keskustan lämpötila on 75,0 °C, kinkku on kypsä. Lämpötilan olisi hyvä olla luettavissa uunin ulkopuolelle, muuten joudut itsekin ahtautumaan uuniin kinkun kaveriksi. Meille ammattilaisille riittää kuitenkin näppituntuma kinkun kypsyyden toteamiseen.
Kinkun paistamista täytyy vahtia koko ajan, jotta mikään ei mene vikaan. Vahtiminen on helppoa kuin heinänteko, vaikkakin tylsää kuin maalin kuivuminen. Kinkkua katsellessasi voit miettiä vanhaa shakkilautatehtävää. Laudan ensimmäiseen ruutuun laitetaan yksi kinkku. Seuraavaan laitetaan kaksi kinkkua. Seuraavaan ruutuun tulee kinkkuja aina kaksi kertaa enemmän kuin edelliseen. Montako kinkkua tulee yhteensä koko shakkilaudalle?
Kun kinkku on kypsä, ota se pois uunista. Revi kinkusta nahka irti. Samalla lähtee pois muovipussi, joka on sulanut nahkaan kiinni. Voitele kinkku sinapilla ja ripottele päälle korppujauhoja. Jotta kuorrutus pysyisi kinkussa kiinni, laita kinkku vartiksi 200-asteiseen uuniin. Kuorrutus edistää kinkun säilymistä ja tekee siitä kauniin kuin kalkkunan. Voit siis halutessasi laittaa kinkun kaappiin odottamaan seuraavaa joulua ja ottaa sieltä edellisjouluna paistamasi kinkun.
Voit koristella kinkun neilikoilla, mutta ne ovat niin tolkuttoman pahoja, ettei kannata. Yhtä hyvin voisit painella kinkkuun pieniä kiviä. Kinkku syödään yleensä kylmänä, joten laita kinkku johonkin jäähtymään. Kinkun jäähtyessä voit miettiä, kuinka suuri shakkilaudan pitää olla, jotta kaikki kinkut mahtuisivat siihen.
Kanna jäähtynyt kinkku pöytään jouluaattona. Jos kinkku on ollut uunissa tarpeeksi kauan, se paloittelee itse itsensä. Syö kinkku sinapin kera. Muista, että kunnollisen jouluvatsan kasvattamiseksi sinun täytyy syödä kinkkua myös öisin. Kannattaa laatia aikataulu ja panna herätyskello soimaan neljän tunnin välein.
17.12.2003 Manne Sorkka ja Taito Sorkka